1 研究背景

蓮藕作為一種傳統(tǒng)水生蔬菜，不僅在中國，而且在全球范圍內(nèi)都因其口感和營養(yǎng)價值而備受歡迎。它富含多種礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維，對健康具有顯著的益處。然而，在烹飪過程中，蓮藕的質(zhì)地和風(fēng)味會隨著不同的烹飪方法而發(fā)生顯著的變化。這種變化不僅影響了蓮藕的食用品質(zhì)，同時也為食品科學(xué)家和廚師提供了研究和創(chuàng)新的空間。

近年來，隨著消費者對食品品質(zhì)和口感要求的不斷提高，對于烹飪過程中食材質(zhì)地和風(fēng)味變化的研究逐漸成為了食品科學(xué)領(lǐng)域的熱點。特別是對于蓮藕這種具有特殊口感和營養(yǎng)價值的食材，其烹飪后質(zhì)地和風(fēng)味變化更是引起廣泛關(guān)注。當(dāng)前，盡管已經(jīng)有一些關(guān)于蓮藕烹飪方法的研究，但這些研究大多集中在烹飪溫度和時間對蓮藕質(zhì)地和風(fēng)味的影響上，而對于不同烹飪方法（如煮、蒸、炸等）對蓮藕質(zhì)地和風(fēng)味影響的系統(tǒng)研究還相對較少。因此，本研究旨在通過對比不同烹飪方法（煮、蒸、炸）前后蓮藕的質(zhì)地和風(fēng)味變化，為蓮藕的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，同時也為消費者提供更為豐富的食用選擇。此外，本研究還采用了液相色譜和電子舌等先進(jìn)的食品分析技術(shù)，對蓮藕中的風(fēng)味成分（如風(fēng)味氨基酸、核苷酸等）進(jìn)行了定量分析，進(jìn)一步揭示了不同烹飪方法對蓮藕風(fēng)味的影響機(jī)制。這些研究成果不僅有助于提升蓮藕的食用品質(zhì)，同時也為其他食材的烹飪加工提供了有益的參考。

揚州大學(xué)千春錄副教授團(tuán)隊在《Foods》（IF=5.2）期刊上發(fā)表了題目為“Changes in the Texture and Flavor of Lotus Root after Different Cooking Methods"的文章（DOI: 10.3390/foods12102012），文章研究了蓮藕在煮沸、蒸煮和油炸前后的質(zhì)地和風(fēng)味變化。與新鮮蓮藕相比，三種烹飪方式均降低了其硬度和彈性，而油炸則顯著提高了其粘性、咀嚼性和內(nèi)聚性。通過使用液相色譜和電子舌技術(shù)，測定了蓮藕中的風(fēng)味成分，如風(fēng)味氨基酸、核苷酸及其風(fēng)味特性。新鮮蓮藕的氨基酸和核苷酸含量分別為20.9和0.07 µg/kg。在煮沸和蒸煮后，蓮藕中的風(fēng)味物質(zhì)含量和質(zhì)地特性均明顯下降。經(jīng)過2分鐘的深度油炸后，蓮藕中的游離氨基酸和核苷酸含量分別為32.09和0.85 µg/kg，在所有烹飪方法中最高。通過GC-MS和電子鼻技術(shù)測定了蓮藕中的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其氣味特性。

2 實驗方法

1 樣品制備

選取大小和形狀相似的生藕片進(jìn)行以下處理：（1）對照組生藕片，不經(jīng)過任何處理；（2）生藕片在100 ℃的沸水中煮沸2分鐘、4分鐘和6分鐘；（3）生藕片在蒸鍋中100 ℃下蒸煮2分鐘、4分鐘和6分鐘；（4）生藕片在165 ℃的深炸鍋中油炸1分鐘、2分鐘和3分鐘。每種樣品至少選擇了三個隨機(jī)重復(fù)樣本進(jìn)行實驗。

2 電子舌分析

使用保圣電子舌分析烹飪處理后蓮藕風(fēng)味的變化。將5 g蓮藕樣品與50 mL 55 ℃的蒸餾水混合，攪拌10 min，然后在3000×g的離心力下離心10 min。離心后，將上清液過濾并準(zhǔn)備用電子舌進(jìn)行分析。每個樣本測量三次，取平均值進(jìn)行進(jìn)一步分析。

3 實驗結(jié)果

1 電子舌數(shù)據(jù)分析

圖1 烹飪前后蓮藕的電子舌主成分分析

通過主成分分析有效地分離了烹飪前后的蓮藕風(fēng)味。如圖2所示，PC1的貢獻(xiàn)率為93.47%，PC2的貢獻(xiàn)率為0.19%，總貢獻(xiàn)率為93.66%，這表明主成分分析的二維散點圖能夠反映不同烹飪方法后蓮藕的味道差異。四組蓮藕樣品在PC1上明顯分離，沒有重疊，表明每組樣品都具有相對不同的味道特征。